El pan nuestro de cada día

pafajolEl consumo de pan debería limitarse a ocasiones especiales ya que es preferible consumir el grano entero para poder conseguir todos los nutrientes. Los criterios a tener en cuenta para la elección de un buen pan son: el tipo de harina, el tipo de levadura y el tipo de aditivos utilizado. Los ingredientes necesarios para la elaboración de un buen pan son los siguientes:

  • Harinas de trigos ancestrales (espelta pequeña, espelta grande, kamut, centeno) con su germen y su salvado (es decir, integrales) y ecológicos
  • Levadura madre o levadura liofilizada ecológica
  • Sal marina (no sal refinada)
  • Agua no clorada
  • Ecológico: sin aditivos ni tóxicos añadidos
  • Cocidos al horno de leña

Todavía no hay muchos panes que contengan etiquetas con sus ingredientes y los panes que sí las tienen, no especifican la procedencia de las harinas utilizadas y los ingredientes que éstas contienen. Las harinas utilizadas pueden ser:

  • Harina blanca refinada: Harina de trigo al que se ha extraído el salvado y el germen y que ha sido tratada con diferentes aditivos: blanqueantes, emulsionantes, estabilizantes, antioxidantes y antimoho.
  • Harina blanca sin refinar: Harina de trigo al que se ha extraído el salvado
  • Harina con salvado: Harina blanca refinada a la que se le ha añadido salvado de otros granos
  • Harina integral: Harina de trigo molida directamente del grano entero (integral, no descascarillado)

Algunos inconvenientes del pan “moderno”

  • Elaborados con harinas de trigos “modernos” con alto contenido en gluten para que resistan congelados y descongelados sin perder la propiedad de “subir” la masa.
  • Elaborados con procesos de fermentación rápida con levaduras modernas que gasifican rápidamente la masa impidiendo la fermentación completa.
  • Elaborados con gran cantidad de aditivos
    • Para aumentar la elasticidad y resistencia de la masa (mejorantes, emulsionantes, estabilizantes, emulgentes y gelificantes)
    • Para aumentar la conservación (antioxidantes, reguladores del PH, conservadores, gasificantes y humectantes)
    • Blanqueadores de la harina que destruyen la vitamina E
  • Contienen alrededor del 75% menos de vitaminas y minerales que los panes ecológicos integrales
  • Contienen residuos tóxicos de los tratamientos de los cultivos de trigo
  • Contienen agua clorada y sal refinada
  • Algunos son precocidos, se interrumpe el proceso de cocción antes de finalizar lo que interfiere en el proceso de transformación del almidón provocando que la miga absorba agua. Por esta razón en un par de horas se quedan gomosos.
  • Producen más alteraciones en la flora bacteriana y por tanto más alteraciones digestivas y mayor riesgo de intolerancia al gluten y celiaquía.
  • Tienen una carga glucémica alta por tanto eleva mucho los niveles de glucosa en sangre provocando más riesgo de obesidad, alergias y diabetes.
Fuente: Clase de Dietética Naturista y Oriental impartida por Olga Cuevas en el IFP Roger de Llúria
Anuncios
Deja un comentario

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: